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50万开店、3个月关门,下半年的咖啡生意还能入局吗?
2023-08-01 22:50:47来源: 咖门


(资料图片)

“目前每天都在赔钱”咖啡店,经历前所未有的困难

“最近,你的店生意怎么样?”进入7月底,我密集进行了一波小调查。收到的回复中,下滑、赔钱、关店成了最近的常态。“我的咖啡店倒闭了,看着它被砸烂,可以说很难过,但人生总要学会告别。”福建七磅咖啡主理人在短视频平台上悲伤地分享。很多今年入局的新手,“50万开店,3个月关门”、“开咖啡店,4个月亏掉一台特斯拉”,这样的案例在社交平台满天飞。而一些开店多年的老司机,也扛不住了,“昨天的营业额是0,上个月业绩下降40%”,还有一家开了5年的咖啡店,曾经被称为当地最好的咖啡馆之一,老板告诉我:“目前每天都在赔钱,赔到不行了就不干了。”于此同时,一些区域连锁品牌也到了至暗时刻,一位曾经的旅游城市顶流咖啡品牌创始人告诉我,目前门店仅剩一家,正在经历前所未有的困难。而在短视频平台上,蓝嘴兽咖啡创始人黄凡智分享:“解放西的首店,一个月赔8万,一直在努力调整希望能打平,但7月初还是最终遗憾关店了。”该创始人坦诚地公布了关店的原因,以及未来的安排。有知情人士透露:“从外卖平台的数据得知,上半年咖啡的顾客群体的确有大幅的增长,但可怕的是咖啡店数量却有数倍的增长,远超消费者增幅,造成行业供大于求。”价格战激烈,也是在供大于求的市场环境下的无奈选择。社交平台上,“救救我的咖啡店”成了高讨论量的热帖,这些咖啡店在“精神股东”的群策群力下还是毫无起色,最终沦为市场的炮灰。面对不知道何时终结的价格战,咖啡小店“打也打不过,躲也躲不掉”,下半年的咖啡市场,还能入局吗?

正在开店的人,还要不要咬牙坚持?

前几天,一条龙虾店老板深夜情绪崩溃怒砸自己店的视频冲上热搜,之所以会控制不住情绪,是因为生意难做,赚的钱还不够交房租。这条视频,也引起了很多咖啡从业者的共情。有人感慨,咖啡可能是“本世纪滤镜最重的一门生意”,在商业化的进程中中,已经从创业者的“乌托邦”成为了“火葬场”。正在开店的人,还要继续咬牙坚持吗?区域连锁品牌,下半年又该如何发展?当我问出这两个问题,却发现,尽管滤镜消失,真相残酷,但在这个行业里,却永远不缺那些有趣的灵魂和持久的热爱。已经开店42家的蓝嘴兽咖啡,刚刚关掉品牌首店2周,黄凡智告诉我,“这家店10个月赔了80万,对品牌肯定是一个打击。”但谈起未来的咖啡市场,他仍然充满信心。“巨头们烧钱打价格战,说明资本认可这个赛道,才会做这个事情,咖啡市场未来是个定论,肯定是一个惊叹号,有着巨大的潜力,这是很确定的方向。”“当下最艰难的价格战,本质上是使用资本的钱普及咖啡用户,我相信经过这一轮洗礼,最后整个市场会越来越好,最终大家都会收益。这样的大前提下,对于我们来说,最大的问题就是思考如何能熬过现在。”在采访中,很多清醒的从业者也对长远市场乐观,“如果只是拼低价,个体店一定拼不过资本,但从长期看,目前市场上的价格战对于我们这些小店还是有利,因为它也在不停地吸引用户,让之前不喝咖啡的人、喝奶茶的人,能够通过足够低的价格喝到第一口咖啡。”“咖啡市场需要巨头和强手之间的激烈较量。这种较量越激烈,对市场教育就越成功,长期来看,最终受益的将是整个行业。”观察餐饮行业多年,《什么值得加盟》创始人王新磊如是说。

熬下去的三个思路:坚持精品、增设空间、咖啡+

“如何熬过现在,最关键的不是想着如何赚钱,而是想办法开源节流,把核心基本盘留住,让大家少亏损甚至不亏损。”黄凡智总结。而如何熬过现在,采访了众多资深从业者,我总结出3个方向。1、坚持精品,才是最大的差异化在过去的3年,“咖啡奶茶化”是行业最大的趋势,咖啡开始通过水果、小料、糖浆做复配,大量的创意咖啡、水果咖啡普及市场,试图用水果的鲜爽中和咖啡的苦味,从而降低咖啡的尝试门槛,挖掘增量市场。但事实上,主打创意特调的咖啡,始终是一门小而美的生意,难以做大;而主打鲜果咖啡的趋势,也经历了大面积的关店,很多鲜果咖啡品牌要么转型、要么离场。这告诉我们,虽然都是饮品,但咖啡和奶茶的消费客群,消费需求有着巨大差异,用茶饮的方法做咖啡,或许并不是一条适合所有品牌“康庄大道”。在咖啡行业浮沉多年,黄凡智也意识到了这个问题,他今年做了一系列的调整。首先是不再主打茶咖,而是开始坚持做精品化转型,他说:“不再把自己的用户锚定大众市场,而是缩小到非常小的刚需客群,即被瑞幸和库迪培育过后,对咖啡有进阶需求的用户。”“大品牌卖9.9元,你卖20元,你凭什么让用户感知你的价值?”蓝嘴兽用半自动设备、短保鲜奶,不断调整烘焙、萃取、打奶、拉花的基本功,继续维持14~23元的价格带,提升咖啡品质。“坚持精品咖啡没有什么好策略,就是好咖啡、好牛奶。”除此之外,蓝嘴兽还做了很多回归本质的创新。比如把美式增设“冰山美式”选项,全冰不加水,给到消费者浓缩+冰块的喝法,售价14元,在形式上和9.9元的美式做出差异化。

2、提供“轻社交”年轻化的空间

几年前,在Manner的引领下,小店模式流行,咖啡店开始越来越小,甚至出现了很多的档口门店。

而这个阶段,属于咖啡馆独特的人文空间应该回归。

因为第三空间,是消费者恒定的需求,无论到哪个时代,“出去坐坐”是不会消失的需求,只是随着消费者的变化,表达不同而已。在空间上,蓝嘴兽也有自己的思考,蓝嘴兽以前的主流店型是20~50平的小店,接下来的门店型,要朝着50~80平升级,“我们重点关注的轻社交,面积在瑞幸和星巴克之间,提供一个社短暂歇脚、等待朋友的简单场所。”同时在空间上,会做更多年轻化的表达,让年轻人愿意进来,愿意停留。同样在武汉开校园店的角落咖啡,前一段也因为价格战而无比狼狈,但老板已经做好了应对之策,一是增设外摆,增加到店率,与此同时也开始看新的位置,要找一个带空间的门店,才能更好的做差异化。

3、咖啡+,和包子店抢生意

咖啡店到底要不要加餐食,似乎是个世纪难题,上上下下经历了多次反复。但在最近一个很明确的趋势是,双品类的咖啡店明显生存能力会更强。比如三明治+咖啡、鲜肉饼+咖啡、饭团+咖啡等。青松咖啡最近加了猪扒包和云腿小酥后,门店的营业额提升了20%。联合创始人吴杰发现,“很多早上排队去对面买包子的客户,早上开始来点套餐了。

结语

咖啡这个滚烫的赛道,确实到了该理性前行的阶段。未来是确定的,但此刻艰难的。不要用自己的劣势去硬刚他人优势,做好存量市场保存实力,把这段低谷熬出去,那么下一步的客户量可能会随着新客户的成长变得更多更大。今年,注定是咖啡市场不平凡的一年。我们将持续关注咖啡店的生存与发展,试着帮助大家看清眼前的路。‍本文转载自咖门(ID:KamenClub),已获授权,版权归咖门所有, 未经许可不得转载或翻译。

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